膳食纖維在食品加工中的應用及檢測方法
膳食纖維作為一種平衡飲食結構、有益人體健康的物質,是公認的“第七大營養素”。膳食纖維屬于食品主要成分,含有蛋白質、脂肪、維生素及碳水化合物等多種成分。當前人們生活條件越來越好,都關注到身體健康問題,對于膳食纖維方面的營養需求較大。為滿足人們的飲食需要,可將水果類多糖類纖維、麩皮類纖維和植物纖維等加入到食品研發與生產當中,如餅干、面包和糕點等,及時糾正人們的身體營養失衡情況。
膳食纖維對人體健康存在積極的影響,通過國內較多研究證實,補充膳食纖維具有以下的作用:對高脂肪膳食所引發的脂肪肝會構成阻滯,從而預防脂肪肝的發生;通過對膽汁酸代謝產生一定作用,所以會導致機體膽固醇排出量發生變化,血清膽固醇降低,從而達到預防冠狀動脈硬化所致心臟病的目的;在預防**,預防大腸癌方面的優勢突出,膳食纖維通便作用可使腸內壓下降,以此從根本上預防**引起的痔瘡及下肢靜脈曲張;補充膳食纖維能夠促進糖代謝,達到降低血壓的效果;可以很好的**pH自由基,而且抗氧化活性、抗突變作用較佳;對有機物農藥可加以吸附、**重金屬離子,避免發生農藥毒害現象;在加速鈣、鐵、鎂等的吸收方面功能較強;膳食纖維中含有食品添加劑,不但能對產品顏色、味道、以及保水性等構成積極的影響,同時可將其當作穩定劑、增稠劑;在腸炎**中應用效果較佳。
膳食纖維主要有水果多糖類、麩皮類、多糖膠類以及其他類別。水果多糖類應用情況:通過柑橘、蘋果可提取適量果膠、待凝膠后作為酸化粘度增強劑、糖化混合物粘度增強劑以及溶液粘度增強劑等。水果加工的過程存在75%左右果膠可以保留下來,其中低脂果膠可制作果醬、制作水果酸乳酪、乳品和糕點等;高脂果膠可在果凍和酸性糖果心芯、重組果汁類產品等當中運用,均可獲得較好的效果。提取果汁,對蘋果、梨子的纖維成分回收率較高,絕大部分為不溶性纖維,這類型的纖維味道不重,保水能力較強,在烘焙食品、谷物食品中運用較好。
麩皮類包括玉米麩皮、小麥麩皮、燕麥麩皮和豆渣等等。玉米、小麥和燕麥麩皮當前在谷物、面包和餅干、麥麩纖維片等廣泛運用。大豆皮中存在65%左右的膳食纖維,因此在面包、糕點和快餐等食品中得到廣泛運用,日本在豆渣應用與研究方面比較**,市面上常見的為豆渣膨化小食品、丸子和面包等食物。
多糖膠類主要是豆角膠、黃原膠、海洋海藻多糖、以及纖維素。角豆莢和角豆膠中存在大量膳食纖維,與鹿角菜/黃原膠結合使用,在冰淇淋中應用能達到增稠的效果。同時經植物膠至淀粉改變,在灌腸制品中應用可添加適量大豆蛋白及膳食纖維,使灌腸制品功能能夠滿足營養需要。黃原膠屬于微生物膠,存在85%左右的纖維,在食品中應用有利于配置穩定性較佳的懸浮液、乳劑及泡沫等,但由于黃原膠對于食品的味道會造成一定程度的影響,故此建議和豆角膠和瓜爾膠結合應用。在調味品、果汁的穩定劑中使用,能夠和CMC配合促使柑橘果肉懸浮,黃原膠能夠和冷水、熱水融合,在干粉狀混合料中運用效果也比較理想。部分或全部取代其他膠體、增稠劑都可以,可在果凍類、果汁軟糖制作中運用,滿足澄清、口感和抗凝膠等方面的需要。
海洋海藻多糖類例如紅海草提取物纖維含量約為55%,在蛋白質反應活性下可提高食品結構的穩定性,罐裝午餐肉四周鹵水顯示為凝膠狀態,而冰淇淋、乳品糕點均施行乳化處理,藻脫酸鹽經棕海藻衍生提取。將食品中使用發生鈣反應活性粘性的溶液作為增稠劑及乳液穩定劑,能夠發揮重要的作用,不僅如此,它們和食品霜糖、糖漿或調味品等能聯系起來,對于果汁、肉質、果醬和調味品等,可發揮出增稠的功能;對于肉類及魚類食品,發揮作用后能夠形成“膠凍狀。
其他植物的應用例如米糠,經脫脂米糠中能提取可溶性纖維,成分較高,食用后能夠使得膽固醇功能下降。甜菜制糖后的剩渣經分離處理后,提取的甜菜纖維可當作食品添加劑,所制成膳食纖維產品,常見的有面包、冰糕、預填充食品和面團等。甘薯使用酸發酵法可分離淀粉,經酶處理技術,使得甘薯渣—細微甘薯纖維發生變化,以此逐漸形成甘薯纖維制品。
膳食纖維含量的檢測方法根據GB/T5009.88—2008《食品中膳食纖維的測定》采用酶重量法進行測定,干燥試樣經熱穩定α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化去除蛋白質和淀粉后,經乙醇沉淀、抽濾,殘渣用乙醇和丙酮洗滌,干燥稱量,即為總膳食纖維殘渣。另取試樣同樣酶解,直接抽濾并用熱水洗滌,殘渣干燥稱量,即得不溶性膳食纖維殘渣;濾液用1倍體積的乙醇沉淀、抽濾、干燥稱量,得可溶性膳食纖維殘渣。扣除各類膳食纖維殘渣中相應的蛋白質、灰分和試劑空白含量,即可計算出試樣中總的、不溶性和可溶性膳食纖維含量。
VELP的膳食纖維分析系統依據國標方法設計由酶解系統和過濾系統組成。GDE的磁力攪拌器通過持續不斷地攪拌樣品來確保樣品的均勻性,同時避免過熱而影響酶解的效果;設置無人值守操作的定時器,您可以快速設定操作時間,并專注于其他任務。這種VELP組合可以按照官方的AOAC(總膳食纖維的測定)方法進行分析,與手工操作相比,大大縮短了所需時間。CFS6過濾裝置能夠在20分鐘內同時進行單個或多個樣品的分析,*多可同時進行6個樣品的分析,即使在滿負荷的情況下,也能在20分鐘內完成。高效的泵可以加快過濾步驟和*后的清洗。還可以從底部注入壓縮空氣,以去除任何積聚在坩堝過濾器中的樣品,從而提高過濾質量。
